wtorek, 28 sierpnia 2012

Sekret Dobrej Zupy - BULION, ROSÓŁ I WYWAR

 

Bulion, Rosół, Wywar – o co w tym wszystkim chodzi?

 

zupaZupa jest moim zdaniem najlepszym posiłkiem jednodaniowym. Nie trzeba męczyć się z dodatkami, ziemniakami i sałatkami. Zupę można zrobić i zostawić na małym ogniu, wrócić do domu i delektować się smakiem. Można dodać najróżniejsze kombinacje składników i uzyskać za każdym razem inny efekt. Inaczej smakuje zupa u babci a inaczej robiona przez narzeczoną. Ale narzeczona też kiedyś stanie się babcią i w swoim życiu wykona tysiące niedzielnych zup i dojdzie w tym do perfekcji. Dobrą zupę po prostu trzeba nauczyć się robić na błędach lub mieć dobrego nauczyciela.

Zacznijmy po kolei od bulionu. Przygotowywany najlepiej z 2 rodzajów mięsa i dobrze doprawiony warzywami i ziołami. Taki bulion powinno się gotować parę godzin aby nabrał głębi smaku. Różni się od wywaru i rosołu tym, że najczęściej jest bardzo „czysty” i gotowany z większej ilości mięsiwa. Bulion warto gotować z warzyw zawinięty w chociażby siateczkę lub aby łatwiej można było je potem wyciągnąć. Dodam, że jestem miłośniczką mrożenia i przechowywania bulionów w lodówce na "wszelki wypadek". Często jak jestem zapraszana na obiad do rodziny to przychodzę z pojemnikiem i proszę o odlanie samego bulionu z garnka. Wracam wtedy jako najszczęśliwsza na świecie mając swoją bazę pod np. zupę brokułową.

Należy bardzo uważać z doprawianiem bulionu, ponieważ zupę naturalnie redukujemy poprzez długie gotowanie na małym ogniu, jej ilość się zmniejsza ale doprawienie wciąż jest takie samo. Dlatego 2 l zupy mogą smakować dobrze, ale kiedy zredukujemy ilość do 1.5 to może się okazać, że ją przesoliliśmy. Ja praktykuję solenie dwa razy, na początku i pod koniec, ale nie jest to regułą.

Uwielbiam robić bulion na skrzydełkach i korpusie z kurczaka, wychodzi wtedy naprawdę bardzo smaczny odpowiednio tłusty wywar. Skrzydełka, a raczej ich delikatne mięso staje się bardzo ważną częścią rosołu. Wywar jest to bulion, ale po prostu ze wszystkimi pozostałościami z gotowania, czyli z mięsem i warzywami.
Warzywa są bardzo klasyczne, włoszczyzna z dodatkiem pietruszki, lubczyku, majeranku, ziela angielskiego i liścia laurowego. Nie lubię za to dodawać ziemniaków, uważam, że za długo się gotują i po prostu za bardzo zwracają uwagę swoją konsystencją i smakiem.

Ważną rzeczą jest odpowiednie ugotowanie mięsa, nauczyłam się tego dopiero niedawno. Najpierw gotujemy w osolonej wodzie mięso a po usunięciu szumowin dopiero wtedy dodajemy warzywa, przyprawy i zioła. Rosół wychodzi wtedy bardzo aromatyczny, klarowny i moim zdaniem z większą głębią smaku. Zresztą usuwanie szumowin z rosołu w połowie gotowania było najgorszą rzeczą jaką kazano mi kiedykolwiek robić, naprawdę traciło się ochotę na posiłek.

Są jeszcze 2 rodzaje bulionów warzywny i rybny. Jak dla mnie bulion warzywny, czyli nie dodajemy mięsa, idealnie nadaje się jako podstawa pod zupy kremy. Bulion rybny to inna historia, najlepiej robić go z odpadów, czyli głów, korpusu i ogonów. Niekiedy również dodaje się do niego owoce morza i ości, dobry wywar powinno się gotować przez parę godzin aby nabrał odpowiedniego aromatu.

Zbierzmy tę dosyć dużą dawkę wiedzy. Bulion jest to klarowna esencja, gotowana z większą ilością mięsa a mniejszą ilością wody. Dzieli się go na trzy rodzaje: klasyczny bulion mięsny, warzywny i rybny. Wywar, jest to bulion z warzywami i mięsem, nie jest oczyszczony. Z czego rosół jest to wywar z większa ilością wody, często podawany z makaronem lub ziemniakami.


więcej na:


1 komentarz:

  1. Nominowałam Cię do Versatile Blogger Award, także zapraszam do mnie na bloga po więcej informacji:) http://kuchnia-elexis.blogspot.com/2012/08/versatile-blogger-award-nominacje.html

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję, za to że tu jesteś :)